Niespiesznie. Leniwie.

Dziękuję Wszystkim za bożonarodzeniowe życzenia. Było dokładnie tak jak w Waszych życzeniach - Święta były szczęśliwe i spokojne. Leniwe. Odpoczęliśmy jak na najlepszych wakacjach. W tym roku nie było muszę to czy tamto. Nie było powinniśmy odwiedzić tych czy tamtych. Za to było mam ochotę na to i to.
Zatem było malowanie figurek, budowanie pojazdów, gry komputerowe, lepienie z masy papierowej, czytanie książek kucharskich, napawanie się zapachem ulubionych perfum. Siedzieliśmy na kanapie jedząc mandarynki, makowce i pierniki. Mandarynek obrałam tyle, że po którejś z kolei zaczął mi się rozpuszczać lakier na krawędziach paznokci :)
To były też pierwsze święta z kotem i choinką pod jednym dachem. Na wszelki wypadek Bartek przywiązał choinkę w dwóch miejscach do ściany. I to był dobry pomysł! Mieliśmy niezły ubaw patrząc jak Mruczka bawi się bombkami stojąc na tylnych łapkach niczym surykatka i zawija się w błyszczące łańcuchy. Okazało się też, że najlepsza do picia jest woda ze stojaka, w którym stoi choinka :) Szopka stojąca pod choinką też była świetną zabawką, szczególnie sianko z kołyski Pana Jezusa :)
W tym roku też po raz pierwszy mój Krzyś uczestniczył w Pasterce o północy!
A kulinarnie?
Na tegoroczne święta upiekłam pierwszy raz w życiu mięsny pasztet. Przymierzałam się do niego już kilka lat, ale zawsze coś stało na przeszkodzie.
Pasztet wyszedł delikatny, wilgotny i nie zdominowany wątróbką. Taki jak lubimy najbardziej. Smak z gotowanego mięsa na pasztet przelałam do trzech pojemników i zamroziłam. Mam bazę na trzy zupy!
Przepis na pasztet zapisuję tutaj od razu, może komuś przyda się na Sylwestra :)




Świąteczny pasztet
1 długa keksówka, 1 krótka

300 g wołowiny zrazowej
300 g schabu
300 g cielęciny
300 g szynki wieprzowej
300 g karkówki wieprzowej
300 g piersi z kurczaka
woda do zalania mięsa
pęczek włoszczyzny (do pasztetu daję 1 marchewkę z ugotowanej włoszczyzny z rosołu)
2 listki laurowe
4 kulki ziela angielskiego

200 g wątróbki drobiowej
1 cebula
300 g słoniny
1 bułka namoczona w rosole
2 jajka
sól
pieprz

Mięso (oprócz wątróbki i słoniny) podzielić na mniejsze kawałki, oczyścić z kości (jeśli trzeba) i włożyć do dużego garnka. Zalać wodą – jak na rosół – i dodać włoszczyznę, liście laurowe i ziele angielskie. Gotować do miękkości mięsa. Wywar przecedzić. Powstały bogaty w smaki rosół wykorzystać do zupy.
W czasie jak mięso się gotuje wątróbkę oczyścić z błon i usmażyć na oleju z dodatkiem cebuli na rumiano.
Ze słoniny odkroić mały pasek i pokroić go na 30-40 słupków wysokości mniej więcej zapałki i szerokości 5 mm. Wykłada się nimi foremkę i wierzch pasztetu, aby nie był suchy.
Pozostałą słoninę pokroić na kawałki mieszczące się w maszynce.
Bułkę zalać rosołem w kubeczku lub małym garnuszku.
Gdy mięso przestygnie zmielić je w maszynce do mielenia mięsa razem ze słoniną, jedną marchewką, wątróbką z cebulką i odsączoną bułką. Powstałą masę zmielić ponownie. (Tak jak domowy mak mielimy dwa razy). Miska do której mielimy mięso powinna być obszerna, żeby później łatwo było mieszać. Do masy dodać jajka, pieprz i sól. Pieprz i sól dodajemy wg uznania. Trzeba tylko pamiętać o tym, aby przy próbowaniu masa wydawała się trochę za dużo posolona i doprawiona pieprzem. Po upieczeniu te przyprawy łagodnieją i pasztet wychodzi w sam raz. Masę z jajkami i przyprawami najlepiej mieszać ręką. Gdy masa będzie gładka, można przełożyć ją do foremek. Ja wypełniam foremki do połowy wysokości.
Foremki wysmarować tłuszczem (np. olejem) i wysypać bułką tartą. Dno foremek wyłożyć rządkiem paseczków ze słoniny używając połowę ich ilości (druga połowa paseczków pójdzie na górę pasztetu). Masę mięsną podzielić między dwie keksówki, ułożyć paseczki słoniny i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec przez 50-60 min. Pasztet będzie zarumieniony i miękki. Po wystudzeniu stężeje. Wystudzić w foremkach. Włożyć do lodówki. Kroić najlepiej na drugi dzień.


Tak u nas było za oknem w Wigilię :)

Boże Narodzenie 2010

Wszystkim Czytelnikom bloga życzę spokojnych, szczęsliwych Swiąt Bożego Narodzenia. Wielu wspaniałych chwil spędzonych z Najbliższymi :)

P.S. Dzisiaj u nas było przepięknie! Zresztą zobaczcie sami!

Barszcz ukraiński. Najlepszy!

Rzadko mi się zdarza, abym gotowała zupę z ksiązką kucharską w ręku. Zwykle gotuję ” z głowy” - wrzucam do garnka to, co znajdę w lodówce i co mi w danym momencie pasuje. Wychodzą z tego zupy bez nazwy i niepowtarzalne, bo nie zapisuję składników.
Ale już od dłuższego czasu chodził za mną barszcz ukraiński. Jego smak dobrze pamiętałam, lecz wszystkie próby odtworzenia tej zupy w domu kończyły się fiaskiem. Zawsze coś mi w barszczu ukraińskim zrobionym przeze mnie nie pasowało. Aż w końcu postanowiłam, że włożę ambicje kulinarne do jednej kieszeni, tendencję do eksperymentowania do drugiej kieszeni i przygotuję barszcz ukraiński zgodnie z przepisem.
Znalazłam wiele receptur na tą zupę w swoich zasobach, ale najbardziej odpowiadała mi wersja braci Kuroniów. Ugotowałam zupę zgodnie z przepisem i był to najlepszy barszcz ukraiński jaki do tej pory zrobiłam! (zmiany poczyniłam naprawdę minimalne i tak podaję przepis)
Kluczem do sukcesu w tym wypadku chyba było to, że nie dodawałam kapusty, jak to zwykle czyniłam.



Barszcz ukraiński na żeberkach

200 g suchej fasoli
1,75 – 2 litry wody
400 g żeberek wieprzowych z dużą ilością mięsa
4 ziarenka ziela angielskiego
4 średnie buraki
2 marchewki
1 pietruszka
1 mały por
4 średnie ziemniaki
100 ml śmietany 18%
sól, szczypta cukru i trochę soku z cytryny

Fasolę zalać wodą w dużym garnku około 2 godz. przed gotowaniem zupy. Po tym czasie, nie wylewając tej wody, dopełnić garnek, aby było 1,75 – 2 litry wody ( w zależności od tego jaki duży mamy garnek). Dodać pokrojone na kawałki żeberka (po jednej kosteczce na kawałek) i ziele angielskie. Gotować 20 minut. W tym czasie buraki obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Marchewki, pietruszkę i por oczyścić i pokroić na kilka części. Obrać ziemniaki i pokroić je w kostkę. Włożyć je do miseczki i przykryć. Po 20 minutach wrzucić warzywa (oprócz ziemniaków) i posolić zupę. Gotować 15 minut. Po 15 minutach dodać ziemniaki i gotować jeszcze 10 minut. Wyjąć marchewki, pietruszkę i por. Wyłączyć zupę, doprawić szczyptą cukru, sokiem z cytryny i śmietaną.
Smacznego!

A taką zimę zaserwował nam grudzień w tym roku :)

Świąteczne rogaliki z makiem

Zeszłoroczną Wigilię urządzałam dla całej rodziny u siebie w domu. W tym roku, to my będziemy gośćmi. Ale po Wigilii wracamy do domu i świąteczne śniadanie zjemy w trójkę. Oprócz pasztetu (który pierwszy raz sama będę robić) i innych pyszności, będą rogaliki z makiem, które upiekłam wczoraj na próbę. Użyłam do nich mąki chlebowej, której mam spory zapas ;), o czym można poczytać w poprzednim wpisie.
Te rogaliki z czystym sumieniem poleciłabym każdemu na świąteczne śniadanie, lub też na śniadanie nie tylko od święta. Upiekłam je na mące chlebowej, w związku z tym wyszły bardziej pożywne i „konkretniejsze” w smaku i konsystencji ciasta niż rogaliki upieczone na całkiem białej mące typu 650 lub drobniejszej.
Te rogaliki z makiem, to takie mini-makowce pachnące świętami i choinką. Mnie smakowały bardzo – zwłaszcza, że podjadałam je patrząc na błękitne niebo ponad bielutkim, świeżym śniegiem. W blasku słońca śnieg wydawał się niebieski, taki jak na dziecinnych zimowych rysunkach :)
Rogaliki są naprawdę nieduże, więc nie trzeba specjalnie przygotowywać nadzienia makowego tylko do nich. Wystarczy zrobić ciut więcej nadzienia do makowca i odłożyć około 250g do rogalików.




Rogaliki z makiem na mące chlebowej
25 niewielkich sztuk

270-300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
125 ml mleka
15 g świeżych drożdży
70 g cukru pudru
2 jajka lekko ubite w kubeczku
75 g roztopionego masła
¼ łyżeczki soli

Mleko lekko podgrzać, dodać do niego 1 łyżkę mąki, 1 łyżeczkę cukru, drożdże i wymieszać. Garnuszek z mlekiem i drożdżami przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce, aby się „wzburzyły”.
Mąkę wymieszać z cukrem pudrem, dodać wyrośnięte drożdże i ¾ rozbełtanych jajek. Resztę jajek zostawić do posmarowania rogalików. Wszystko wymieszać hakami miksera. Gdyby ciasto było zbyt rzadkie, dodać trochę mąki. Gdy zacznie się lekko odrywać od brzegów miski, dodać rozpuszczone, letnie masło i sól. Znów wyrobić. Gdy masło dobrze wymiesza się z ciastem, miskę nakryć folią (lub ściereczką) i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Ciasto powinno podwoić objętość.
Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 5 części. Każdą część rozwałkować na niezbyt cienki okrągły placek i radełkiem lub nożem pokroić na pięć trójkątów. Na każdym trójkącie, przy szerszym brzegu kłaść po jednej łyżeczce nadzienia i zawijać rogaliki.
Kłaść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odległości co najmniej 15 mm jeden od drugiego.
Rogaliki przykryć ściereczką i ponownie odłożyć do wyrośnięcia na 15 – 20 min. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180°C. Gdy rogaliki podrosną, posmarować każdy pozostałym z ciasta jajkiem i posypać cukrem.
Piec 20 minut. Studzić na kratce.

Spóźniona Piekarnia i góóóry mąki!

Gdybym nie wiedziała, to nie uwierzyłabym, że Młyn Oliwski miele mąkę po dziś dzień. To już prawie 400 lat! Młyn ruszył w 1613 roku mieląc zboże, które przywozili lokalni rolnicy. Mąka w białych worach, prosto z młyna była kupowana i przerabiana na chleby i placki w zamkach, dworach i w chłopskich gospodarstwach.








A teraz, po czterech wiekach, mąka prosto z młyna znalazła się u mnie w domu. Dwa wielkie pękate wory. Wyglądają tak, jak na starych fotografiach i w muzeach etnograficznych. Pięćdziesięciokilowe, związane sznurkiem jutowym.
Wreszcie moje marzenie się spełniło. Mam mąkę, świeżutką, pachnącą, zupełnie inną niż ta sklepowa.






Mam to szczęście, że mieszkam pół godziny jazdy od Młyna Oliwskiego. Ceny w młynie są prawie trzy razy niższe niż w sklepie, w którym kupowałam mąkę dotychczas.
Czemu ja wcześniej na to nie wpadłam??? Co ciekawsze, wpadł na to mój mąż :)))
Zboże na tą mąkę pochodziło z okolicznych pól. Upiekłam chleb … nie może być piękniej …
Tym chlebem był Tatterowiec, który nasze Drogie Piekarki piekły ostatnio w Piekarni po godzinach.
Jestem bardzo spóźniona, ale mam nadzieję, że zadanie zostanie mi zaliczone, nawet z takim poślizgiem :) Chleb jest pyszny! W przepisie nie zmieniałam nic, nie dodałam kminku. Moje kombinowanie, do którego namawiała Tatter, to mąka z lokalnych pól zmielona w pobliskim młynie!
Przepis dokładnie cytuję.





Tatterowiec

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*
150ml wody**
100g mąki żytniej/pszennej razowej
300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne.
Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin).
Pilnuje żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi.
Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę.
Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Kurczak z szynką i ananasem

Dzisiejsza propozycja, to jeden ze sposobów, aby pieczone piersi z kurczaka nie były suche. Dzięki marynowaniu miękną i potrzebują krótszego czasu pieczenia. Dodatkowo przykryte są „mokrym” ananasem z puszki. Kto lubi kurczaka na słodko - zapraszam na najbardziej soczystą wersję pieczonych piersi z kurczaka:)
Jako dodatek warzywny użyłam różyczek brokułu i kalafiora. Aby upiec je w tym samym czasie co mięso, warzywa włożyłam do wąskiej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, posoliłam i posypałam wiórkami masła. Włożyłam do piekarnika równocześnie oba naczynia - z mięsem i z warzywami. Oba trzymałam w piekarniku tyle samo czasu.
W większości przypadków pierś z kurczaka dzielę tak:
Całą pierś dzielę najpierw na pół, odcinam środkową kostkę (i zamrażam na zupę). Z każdej połowy odkrajam delikatną, małą polędwiczkę i usuwam z niej białe ścięgno. Filet kroję na pół wzdłuż. W ten sposób powstają cztery duże części i dwie małe – polędwiczki, które zwykle podaję później dziecku.



Marynowany kurczak z ananasem i szynką

1 podwójna pierś z kurczaka
6 plastrów ananasów
6 plastrów chudej szynki drobiowej
6 plastrów sera

Marynata
3 łyżki ciemnego sosu sojowego
3 łyżki oleju
sok z połowy cytryny

Pierś przekroić na pół, wyciąć małe polędwiczki, a filety przekroić wzdłuż na pół. Filety delikatnie rozbić gładką częścią tłuczka (jeśli nie mamy, wystarczy, rozbić filety boczną częścią tłuczka), włożyć do naczynia żaroodpornego, w którym będziemy piec mięso, polać sosem sojowym wymieszanym z olejem i sokiem wyciśniętym z cytryny, przykryć szczelnie folią i włożyć do lodówki na 2 godz. (marynaty wydaje się być dużo, ale dzięki temu po upieczeniu mięso jest wilgotne, a powstałym sosem polewam warzywa i maczam w nim pieczywo.)
Po tym czasie na każdym kawałku mięsa położyć plaster szynki i plaster ananasa w dwóch połówkach. Włożyć do piekarnika i piec 20 min w temp. 200°C. Następnie każdy kawałek kurczaka przykryć plastrem sera i zapiec jeszcze przez 5 minut.
Bardzo dobrze smakuje z pieczywem i brokułami wymieszanymi z kalafiorem.

Dla przyszłych pokoleń

Książki kucharskie najbardziej lubię przeglądać wieczorami. Wtedy, kiedy jest już w domu cicho i spokojnie. Siedzę na kanapie, piję herbatę i przeglądam książki. Jedne po kolei, inne od końca, jeszcze inne losowo. Szczególne miejsce, na szczycie „książkowej listy przebojów” zajmują stare książki kucharskie, nadgryzione zębem czasu, często zaplamione sosem i z dopiskami czyimś ołówkiem na marginesie. Wiem wtedy, że w tych książkach są żywe przepisy, sprawdzane przez kogoś przede mną, mają do opowiedzenia swoją niepowtarzalną historię z życia kuchni, z samego serca domu.
Kiedyś dostałam starą, używaną książkę kucharską pachnącą wanilią. Moja wyobraźnia od razu zaczęła działać. Zastanawiałam się, czy leżała u kogoś na półce obok lasek wanilii, czy może komuś rozsypał się cukier waniliowy na kartki, a może kropla esencji? Nigdy się nie dowiedziałam co jest źródłem ów zapachu, lecz za każdym razem gdy po nią sięgam na nowo zaczynam snuć domysły.
Te stare, używane książki czytam i myślę sobie, jak bardzo bym chciała posiadać notatnik ręcznie napisany z potrawami, które moje babcie i prababcie gotowały na co dzień. Książki i zeszyty z przepisami owszem, są, ale wiadomo, że tam spisane są The Best Of, to, co wszyscy lubili, czym się zachwycali i przepisy rozchwytywane przez wszystkich krewnych i znajomych. Chciałabym mieć coś w rodzaju jadłospisu dzień po dniu z polskiej przedwojennej kuchni. Mogłabym w wyobraźni odtworzyć sobie życie takiej rodziny. Potrawy mówią wiele o ludziach, którzy je przygotowali i którzy je jedli. Chciałabym, ale nie mam.
Podczas jednego z wieczorów, kiedy to po raz kolejny rozmarzyłam się nad posiadaniem kawałka historii na talerzu, sięgnęłam na regał po książkę Księga potraw Jane Austin, autorstwa Maggie Black i Deirdre Le Faye.
Zebrane tam wypiski z dzienników, pamiętników i zbiory przepisów osiemnastowiecznych pań domu zainspirowały mnie do prowadzenia własnego dziennika. Postanowiłam, że sama zacznę spisywać nasze posiłki, dzień po dniu, dla potomnych. Na wypadek, gdyby kiedyś za sto lat, moje prawnuki chciały poznać bliżej zwyczaje swoich przodków. Mnie już nie będzie, ale chciałabym, aby zeszyt pozostał.



W zeszycie spisuję potrawy obiadowe, które jemy dzień po dniu, podzielone na tygodnie. Piszę nazwę potrawy i wymieniam jej główne składniki. Jeśli jemy obiad w restauracji, również zapisuję to, co jedliśmy.
Swój dziennik obiadowy prowadzę od 1 listopada, a zakończę go po całym roku. Sama jestem bardzo ciekawa jak nasz jadłospis będzie wyglądał z perspektywy czasu i zmieniających się pór roku:)
Ważne dla mnie jest też to, aby spisywać potrawy w zwykłym, przeciętnym zeszycie powszechnie używanym w naszych czasach. Piszę długopisem lub piórem swoim własnym charakterem pisma - nie na komputerze.
Dla osłodzenia tego przydługiego dziś posta, zapraszam na ciasteczka z czasów młodości naszych babć. Przedwojenne ciasteczka „Babcine” z 1937 roku ze zbiorów Agnieszki Maciąg, na które przepis dokładnie cytuję.




Ciasteczka „Babcine”*

5 dkg cukru, szczyptę soli, 10 dkg masła i 15 dkg mąki rozkruszyć w misce, dodać łyżkę kwaśnej śmietany i zagnieść szybko ciasto. Wyłożone na desce wałkuje się na grubość grzbietu noża, smaruje całe ciasto białkiem. Posypuje grubym cukrem kryształowym wymieszanym z tłuczonemi migdałami (10 słodkich, 2 gorzkie). Z ciasta wykrawa się za pomocą cienkiej szklanki lub foremki półksiężyce, układa na posypanej mąką blasze i piecze na ciemno-złoty kolor.
* Ciasteczka posypywałam cukrem już po wycięciu księżyców i piekłam 10 min. w 200°C.

shortbreads baaardzo maślane

Ciasteczka shortbreads piekłam już kilkakrotnie, za każdym razem z innego przepisu. Smakowały każde. Jedne były z dodatkiem mąki kukurydzianej, inne z dodatkiem mąki ryżowej, a te dzisiejsze zawierają tylko cztery składniki i są najbardziej maślanymi szkockimi ciasteczkami jakie jadłam do tej pory. Przepis zaczerpnęłam (jak już kilka innych przepisów) ze strony Joy of Baking. Fotel, dwa ciasteczka, filiżanka herbaty i żaden mróz wtedy nie jest straszny!




Shortbreads

2 szkl. mąki
226 g miękkiego masła
60 g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Masło ubić na krem, dodać cukier i ubić na puszystą masę. Wmieszać wanilię. Wsypać mąkę i szybko zagnieść ciasto. Można pomóc sobie mikserem, a później wyjąć ciasto na blat i ręcznie skleić je w kulę. Kulę następnie spłaszczyć do około 2 cm, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 1 godz.
Piekarnik nastawić na 175°C.
Ciasto wyjąć z lodówki, rozwałkować do grubości 6 mm i wycinać foremką lub małą szklanką ciasteczka. Przed włożeniem ich do piekarnika należy je schłodzić przez 20 minut w lodówce. Wtedy będą ładnie trzymały swój kształt.
Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec przez 8-10 minut uważając, aby się nie zarumieniły.
Studzić na metalowej kratce.

Piekłam jeszcze:
orzechowo-migdałowe shortbreads
migdałowe shortbreads